Restprodukter testades som högklassiga rätter i Älvsbyn

Slaktrester, fiskrens och "fula" grönsaker kan bli fine dining. Det var utgångspunkten när norrländska kockar samlades i Älvsbyn förra veckan för att experimentera med restprodukter från norrländska livsmedelsproducenter. Arbetet leddes av kocken Paul Svensson och beskrivs som en del av Polarbrödsgruppens årliga initiativ Framtidsreceptet.

Målbilden är att ta fram en galameny som ska serveras vid ett event i Boden senare under 2026.

Fokus på matsvinn i hela kedjan

Enligt Polarbrödsgruppen syftar Framtidsreceptet till att hitta lösningar på aktuella hållbarhetsutmaningar. I årets upplaga ligger fokus på svinnproblematiken inom hela livsmedelskedjan, med ambitionen att visa att sådant som ofta slängs kan vara högkvalitativa råvaror – och att det finns både affärs- och smakmöjligheter i att ta tillvara svinn.

Rätter av renblod, vassle och räddade grönsaker

Under experimentet tillagades och testades flera rätter där svinn och restprodukter förädlades till nya smakupplevelser. Exempel som nämns i pressmeddelandet är:

• Renparfait med blodbrioche
• Räddade grönsaker
• Kompostbakad lök
• Chokladdessert gjord på renblod
• Sorbet på vassle och frukt som annars skulle ha kasserats

Vi lyckades omvandla restströmmar och svinn till högklassiga rätter där smakerna överträffade allas förväntningar, säger Paul Svensson, lead chef för experimentet och kreativ ledare på Rosendals trädgård.

Elever och allmänhet smaktestade

Sex elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden deltog under dagen. Även allmänheten bjöds in för smaktest, inklusive åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn.

En viktig pusselbit i arbetet med hållbar gastronomi är att få med framtidens konsumenter. Vi vill vara säkra på att detta kan bli en möjlighet framåt. Därför fick en smakpanel testa rätterna och vi fick mycket positiva reaktioner, säger Maja Berggren, projektledare för årets upplaga av Framtidsreceptet och CHARM-fabriken där experimentet ägde rum.

Om Framtidsreceptet

Framtidsreceptet lanserades 2023 och är finansierat av Anna Borgeryds minnesfond, enligt pressmeddelandet.